中式烹调师考试:中级中式烹调师必看题库知识点(最新版)
2019-08-14 01:44:06 来源:91彩票网投APP 作者:chaelyndra.com 【
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1、判断题  食用油脂中含有少量的蜡,所以在冬季能引起油脂的混浊。


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2、判断题  煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理,而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。来源:91彩票网投APP 91EXAm.org


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3、单项选择题  用于加工传统调料耗油的基本原料是()

A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎


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4、单项选择题  菜点价格的高低应服从()的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关


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5、填空题  把调味品放进原料中拌匀后是否需要(),是腌制与拌味的一个区别。


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6、单项选择题  利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提高()。

A、10%
B、20%
C、30%
D、40%


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7、填空题  以地方名产或地域名称命名的菜式,主要是反映了地方特产或地方()。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。


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8、单项选择题  糊具有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最强。

A、蛋泡糊;
B、蛋清糊;
C、蛋黄糊;
D、酵面糊


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9、单项选择题  在调制咖喱味时,加入()是确定基本味。

A、精盐;
B、香醋 ;
C、葱姜蒜;
D、咖喱粉


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10、判断题  干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。


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11、单项选择题  大黄鱼长与高之比为()。

A、2:1
B、3:1
C、4;1
D、5:1


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12、单项选择题  蔬菜可提供人体需要的()。

A、蛋白质;
B、脂肪;
C、维生素;
D、葡萄糖


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13、单项选择题  鸡肉中蛋白质的平均含量大约是()。

A、15%
B、21%
C、35%
D、40%


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14、单项选择题  由于木薯粉粉质细腻,色泽雪白,粘性好,胀性大,所以在()等地广泛使用。

A、黑龙江
B、天津
C、山西
D、广东


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15、单项选择题  老年人腰、腿痛,可能与()的缺乏有关。

A、蛋白质;
B、钙;
C、铁;
D、锌


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16、单项选择题  在家畜原料的各组成部分中,黏液较多的是()。

A.肌肉
B.内脏
C.头部
D.爪子


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17、单项选择题  南京香肚一般需要经()的冷风干燥时间。

A、10天
B 、20天
C、30天
D、40天


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18、判断题  适合油发的干货原料,为动物整体的一部分。


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19、单项选择题  下列选项中()能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应


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20、单项 www.91eXam.org选择题  味精是鲜味剂的代表,其主要成分是(),在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使()分解,影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠;谷氨酸钠;
B、焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠;焦谷氨酸钠;
D、氯化钠;碳酸氢钠


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21、单项选择题  目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是()。

A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻


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22、单项选择题  块状牛肉在前期热处理中适宜采用()的基本方法。

A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑


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23、单项选择题  在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢


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24、问答题  我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代?


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25、单项选择题  相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是()。

A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜


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26、判断题  素菜的特点是仿照性强,制作精细,风味欠佳。


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27、判断题  干货原料一般都在复水后才能进行烹制。


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28、填空题  软煎的原料在煎熟之后,要经过勾芡、()或()等方法调味才成成品。


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29、问答题  制作松鼠鳜鱼一盘,用鳜鱼0.8kg,每千克80.00元,调配料等合计为5.00元,销售毛利率为38%,问此菜的售价是多少?


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30、判断题  人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙,儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病,成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。


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